过油肉,太原人舌尖上的“乡愁”_黄河新闻网

过油肉,太原人舌尖上的“乡愁”_黄河新闻网
在太原,无论是婚凶事筵仍是老友聚餐,酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉,人们简直都品味过它那“香松软嫩、油而不腻”的滋味,但多数人却不必定知道其来历,也不必定知道它坐落太原的十大名吃之首,仍是山西十大经典名菜之一呢。  过油肉,听其名就令人胃口大振。但它的传说却是一段凄苦的“身世”。  元末,处处都是农民起义,全国大乱,太原府平定州也不平定。为逃避战乱,坐落州府东北的太行山里有一户人家,逃的逃,死的死,家里仅剩下爷孙二人,一老一小,相依为命。由于比年战乱和干旱,粮食颗粒无收。为了度过灾年,爷爷每天进山打猎。一个冰天雪地的夜晚,浑身是伤的爷爷猎回一头肥壮的野猪,爷孙俩一向享用到大年往后。由于气候渐暖,剩下的大半拉子猪肉无法寄存,所以爷爷想了一个方法,将猪肉切成块状,过油爆破后寄存起来,每次煮饭时切一块过油后的猪肉与各种野菜调配爆炒,既能填饱肚子度过灾年,也让小孙子吃得连连叫好。后来,小孙子长大经商后,在府城开了一家饭馆。为了留念已过世的爷爷,饭馆起名就叫“过油肉”。慕名而来的门客品味之后,拍案叫绝,所以“过油肉”火爆了,民间传说的这个版别一向连续至今。  但据史载,太原地处华夏农耕与北方游牧民族文化交流融汇的接合部,“过油肉”最早缘于北齐的六镇流散倾向鲜卑化的“啖肉”风俗,是其时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州交融而成的一种食物,行将猪肉切成约五寸见方的块状,放在釜里,搁上荤油、盐、酒等调料,文火煮到七多半后,捞入油瓮腌透,吃时再捞出,然后煮熟或炙烤,拌上新韭菜或大葱,既味美又快熟。鉴于过油肉易于保存,食用便利,唐初李渊父子起兵太原时,御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军,好像“肉罐头”。可见过油肉开始曾是行军或旅途中的“便利食物”。  宋朝是一个美食家的全国,肉过油而食,是宫殿里的一道美味佳肴。到了明代,过油肉更受到了皇宫贵族们的喜爱。明太祖朱元璋奉其为瑰宝头肴,每当庆典盛会,酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年,朱元璋封其三子朱棡为晋王,建晋王府,设典膳所,过油肉这一名菜又重回太原,成为王府里的“秘菜”。  明朝衰亡后,晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭馆打工营生,所以过油肉作为宫殿菜从深宫里走向了街头,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为其时的山西晋菜之首。  清初,晋商辐射全国,过油肉跟着晋商的脚印遍及了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华,成为旅居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“独一处”饭馆,老板王瑞福便是山西人,运营着地道的太原名菜过油肉,听说他自己曾在太原的饭馆学徒,专攻过油肉的做法。流亡西安的慈禧太后、光绪皇帝途经太原,也曾用过油肉压惊解乏。  老太原人钟情过油肉,从他们打问厨师手工的口气中便可略知其情,回答者只要说,人家的过油肉做得可好呢。打问者心里就有底了,过油肉做得好,做酒席菜就该没问题。由于过油肉是做其他菜的基本功,过油肉做欠好的厨师,在太原是得不到认可的。旧日市郊的乡亲们谝侃进太原城里下馆子时有句顺口溜:“一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香蒜醋,赛过小神仙。”可见,当年能吃盘太原“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。  现在,跟着生活水平的不断提高,过油肉早已是一道极为一般的群众菜肴了,但它的滋味守真,仍是太原人舌尖上的“乡愁”。